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色差仪在食品颜色品质评价中的应用

时间:2022-11-09   浏览量: 295

随着人们对食品安全的要求越来越高,食品颜色品质的评价已成为食品企业和消费者关注的焦点之一。色差仪作为一种重要的食品颜色检测仪器,在食品颜色品质评价中发挥着越来越重要的作用。

色差仪在食品颜色品质评价中的应用

一直以来,人们都是运用感观品评方法来进行食品色、香、味等方面的品质评定,但我们可以用肉眼对色泽进行比较却无法对色泽进行量化分析。通常使用的分光测定法,通过测定各波长下样品的完全漫反射面的反射系数,并对其进行数据处理,从而评价其色度值及其他各种数值,该种方法不能直接求得色度值或色差。而色差计利用人眼睛对颜色判断的三变数原理,模拟人眼判断颜色的过程,可研究其色差值与感官品评值的相关性,去除人为因素对测定结果的影响,使得色泽的判定更加客观。与人眼相比具有良好的稳定性和重复性,为产品的研究开发和品质控制提供了有力可信的依据。


  用于食品评价的便携式色差仪,其测量原理采用最广泛使用于测量物体色调的国际照明委员会(CIE)的CIE1976L*,a*,b*色度系统,借助均匀色的立体表示方法将所有的颜色用L*,a*,b*三个轴的坐标来定义。L*为垂直轴也即中轴,代表明度上白下黑,其值从底部0(黑)到顶部100(白)。中间为亮度不同的灰色过度,有100个等级;a*、b*坐标组成的色度平面是一个圆,表示不同的色彩方向,a*代表红绿轴上颜色的饱和度,其中-a*为绿,+a*为红;b代表蓝黄轴上颜色的饱和度,其中-b*为蓝,+b*为黄。a*,b*都是水平轴。


  L*,a*,b*不仅可以精确地表示各种色调,它也为两种色调之间的差即色差表示带来了方便,尤其是在研究或测定近似颜色的差别程度时(比如同一原材料不同批次的比较),匀色空间L*,a*,b*表色系上任意两点间的距离?△E*ab都可以表示两个颜色之间的总色差△E*ab=[(△L*)2+(△a*)2+(△b*)2]1/2。基于此,对不同的原材料或产成品,我们可以通过表色系统,确定其各自的定性定量的质量控制指标,制定合理的色泽偏差范围,而对同一种原材料或同一种产品,我们也可以通过色差表色系统确定其偏差范围,获得定量化的数据以进行质量合格与否的客观判断。


  将其引入面粉及面制品色度的测试研究中,该仪器不仅可以用来测试面粉这种可流动性的粉状物的白度,更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价,通过综合L*a*b*及△E才能全面反映出馒头、面条、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差,这样被测样品之间的色度是偏黄,还是偏红,还是偏绿、偏蓝都将一目了然,从而更精确地比较不同样品之间的色差,并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范围。

食品颜色品质评价中,色差仪在不同方面都发挥着重要作用。一方面,它能帮助生产者检测产品的颜色品质,及时发现问题并根据其改进生产工艺;另一方面,它还能帮助消费者判断食品的颜色品质。因此,在食品颜色品质评价中,使用色差仪是十分必要的。


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